La modificación del aroma del café - revisión de conceptos

Abstract

La calidad de una taza de café la determina el gusto y satisfacción de los consumidores hacia el sabor y aroma que posea. Ha sido difícil definir la calidad en otros términos, y continua siendo esquiva, a pesar de los avances científicos que han permitido, por un lado, un entendimiento mayor de los efectos ambientales, agrícolas y de proceso sobre la misma, por el otro lado, un conocimiento más profundo de la composición química del café verde y tostado, la génesis y la identificación de la numerosa y amplia gama de compuestos generados durante el proceso de tostación, y la relación entre la composición química del aroma y del sabor de las diferentes bebidas de café con las pruebas sensoriales practicadas por la industria comercial (Folmer, 2014).