Características físicas del grano de maicillo (sorgo) de tallo dulce

Abstract

El grano del maicillo también conocido como sorgo (sorghum bicolor M) ha llegado a tener una importancia relevante en la industria de alimentos para animales y en la industria de la alimentación y nutrición de la población mundial, tanto como la que tienen los cereales maíz, trigo y arroz. Un aspecto que ha sido de gran importancia para todos los granos que consume el hombre es la fisicoquímica del grano. En este trabajo se ha puesto atención a la distribución de los tres componentes estructurales del maicillo, es decir, el germen, el endospermo y la cáscara con el fin de caracterizar físicamente a este grano y establecer diferencias entre las doce variedades estudiadas. Algunas de las características que identifican la funcionalidad del grano son el índice de flotadores, el tamaño del grano, la densidad, porcentaje de expansión del grano, el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad. La relación existente entre estas características, identifica el comportamiento del grano frente a los procesos físicos como molienda, cocción, nixtamalizado y otros procesamientos postcosecha. La cuantificación de estas características puede predecir el resultado final esperado lo que permite usar el producto en alimentación humana y potenciar sus características funcionales. Sobre esta base, se puede concluir que la distribución de los componentes anatómicos de las muestras de maicillo estudiadas, son similares a la distribución de otras variedades de maicillo y otros cereales, así para la cáscara se observa un rango entre 4.0-7.8 %, para el endospermo entre 82 y 90 % y para el germen entre 3.7 a 9.O %. Se estableció la dureza del grano en base a la expansión del volumen del grano por una alta temperatura identificándose a las variedades lcta Mictlan (4.92 veces de aumento), Criollo (9.38 veces) y Dale Patulul (4.75 veces) como las de menor dureza, esto significa que estas variedades poseen un grano adecuado para el desarrollo de productos procesados.