Evaluación de las características fisicoquímicas y organolépticas en frituras de yuca (Manihot esculenta) y plátano (Musa sapientum) utilizando procesos de blanqueado y secado como pre tratamiento.

Abstract

Las frituras son un alimento procesado de mucha aceptación a nivel mundial, estos se encuentran en diversas formas y sabores. El proceso de fritura es uno de los métodos más antiguos y ampliamente utilizados para preparar alimentos crujientes y de buen sabor, su elaboración comprende una serie de reacciones químicas y físicas en las cuales se generan numerosos compuestos que dan origen al sabor principal en el producto. En cuanto a la materia prima, las frituras más conocidas a nivel mundial son las papas fritas. En Guatemala, además de las conocidas papas fritas, son comunes las frituras de yuca y plátano por ser alimentos de fácil cultivo en la región.

Sin embargo, a pesar que la demanda de productos fritos aún es alta, las tendencias en alimentos cambian y el mercado pide productos que contengan un menor contenido de grasa sin sacrificar el sabor característico de las frituras. La preferencia del consumidor por los productos bajos en grasa ha conducido a la industria a buscar alternativas para la producción de frituras con una baja absorción de aceite sin sacrificar el sabor deseado.

Es por esta razón que la presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación de procesos de secado, blanqueado por inmersión y blanqueado por vapor como tratamiento previos al proceso de fritura y de esta forma determinar su influencia en la absorción de aceite, humedad final, cambios de color, textura, apariencia y sabor.

Se concluyó que los pre tratamientos lograron reducir la absorción de aceite y humedad final en las frituras de yuca y plátano, siendo la combinación de secado y blanqueado uno de los más efectivos. El pre tratamiento de secado aumentó la fracturabilidad en las frituras mejorando su textura. No se logró determinar una diferencia organoléptica significativa entre los diferentes pre tratamientos realizados con respecto a las frituras que fueron tratadas previamente. Por último, se determinó el costo adicional de utilizar un pre tratamiento por kilogramo de alimento procesado, lo cual puede considerarse como un beneficio debido al valor agregado que da al producto debido a la menor absorción de grasa principalmente. RR