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Producción, caracterización y utilización de zapote deshidratado por osmosis y aire caliente.

Resumen

La deshidratación de las frutas es un proceso utilizado por los seres humanos-desde las civilizaciones antiguas y su uso primordial era la preservación de los productos. El procedimiento para deshidratar los alimentos ha variado notablemente, se inició con el secamiento solar y ha evolucionado hasta encontrarnos con las técnicas más sofisticadas dependiendo del producto tratado y de las características finales deseadas. Durante la primera parte del procesamiento de deshidratación se utilizaron diferentes tipos de soluciones osmóticas: soluciones de azúcar, panela y miel; asimismo se observó cómo afectaban las características finales del producto, el tipo de materia prima conque se iniciaba el procedimiento y el tiempo de exposición de la fruta al proceso osmótico. Una innovación importante en este trabajo fue el uso de la panela como agente osmótico, ya que es un subproducto de la industria azucarera y vendida a un precio económico. El procesamiento osmótico durante cuatro horas produjo una reducción en el contenido de humedad de la fruta entre 25-30%, aproximadamente, para los tres agentes osmóticos señalados. Sin embargo, se notaron diferencias en la calidad final de los productos al ser evaluados por medio de paneles de consumidores. La deshidratación de la fruta por medio del sistema completo (ósmosis y aire caliente) permitió una reducción de humedad de la fruta en el siguiente orden: 93%, 90% y 88% para el sistema Osmoaica-azúcar, Osmoaica-miel y Osmoaica-panela respectivamente. Luego de la deshidratación se procedió a la rehidratación de las piezas de fruta con agua a tres temperaturas diferentes (9, 20 y 45°C) para determinar si el producto recuperaba sus características de humedad iniciales y el tiempo necesario. Se observó que la fruta procesada con el sistema Osmoaica-miel ofreció los mejores resultados, lográndose una rehidratación del 100% en un menor tiempo, en las tres temperaturas. A la vez se notó que el producto resultante del sistema Osmoaica-panela ofreció las mayores dificultades para rehidratarse a las tres temperaturas.