Contenidos de cafeína, ácido clorogénico, actividad antioxidante y evaluación organoléptica de la infusión de café regional preparado por tres diferentes técnicas

Abstract

Se determinó el contenido de cafeína, ácido clorogénico, actividad antioxidante en infusiones de café de ocho regiones de lo República de Guatemala: Acatenango, Antigua, Atitlán, Cobán, Fraijanes, Huehuetenango, Nuevo Oriente y San Marcos; preparados de tres formas diferentes: hervido, percolado y expreso. También se les realizó evaluación orgonoléptica. Se encontró que el café hervido contiene mayor concentración de cafeína y ácidos clorogénicos en el café de Fraijanes y menor para Nuevo Oriente; los polifenoles mayor concentración para Atitlán y menor en Antigua; pH mayor para Atitlán y menor para Cobán. En el caso de café de percolodora, la mayor concentración de cafeína y ácidos clorogénicos se encontró en Antigua, mientras que cafeína fue menor en Cobán y ácidos clorogénicos en Atitlán. Para los polifenoles mayor concentración en Cobán y menor en Atitlán siendo para el caso de pH lo contrario. Y finalmente el café expreso, la mayor concentración de cafeína se encontró en Fraijanes y la menor en Cobán. Ácidos clorogénicos mayor concentración en Cobán y menor en San Marcos. Polifenoles mayor en Cobán y menor en San Marcos y el pH fue mayor en las regiones Antigua, Acatenango y Atitlán y menor en Cobán. Para la evaluación orgonoléptica la acidez se notó más en el café de Cobán, la astringencia predominó en el de Atitlán, el amargor fue muy similar entre Antigua y Nuevo Oriente, predominando en Antigua.