Desarrollo de una galleta dulce alta en proteína con sustitución parcial por harina de arveja dulce (Pisum sativum var. Saccharatum)

Abstract

Este trabajo de graduación se centra en el desarrollo de una galleta dulce y alta en proteína mediante la sustitución parcial de harina de arveja dulce (Pisum sativum var. saccharatum). Se busca satisfacer la necesidad de opciones alimenticias innovadoras y de alto valor nutricional en el mercado guatemalteco, aprovechando el potencial de la arveja como un ingrediente subutilizado en la industria alimentaria local. La investigación se fundamenta en el valor nutricional de la arveja. La metodología empleada incluye un estudio de mercado detallado a través de encuestas a adultos en la Ciudad de Guatemala y un análisis del mercado de galletas. El enfoque metodológico se sustenta en el modelo de Doble Diamante y en el Despliegue de la Función de Calidad (QFD), lo que permite desarrollar un producto que se centra en las necesidades y preferencias del cliente. A través de un proceso de formulación y prototipaje, se determinó que la mezcla de 50% harina de arveja dulce y 50% harina de avena genera una galleta de chocolate con chispas de chocolate con un contenido proteico de 9.29%, lo que la establece como una fuente de proteína. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial que mostró una aceptación general de 8.04 en una escala de 9 puntos, reflejando el interés del consumidor por este tipo de producto. Este estudio proporciona una base para el desarrollo de productos similares en la industria alimentaria guatemalteca.

This graduation project focuses on the development of a sweet, high-protein cookie through the partial substitution of sweet pea flour (Pisum sativum var. saccharatum). The aim is to meet the demand for innovative and nutritionally valuable food options in the Guatemalan market by leveraging the potential of pea flour, an underutilized ingredient in the local food industry. The research is grounded in the nutritional value of peas. The methodology includes a detailed market study through surveys conducted with adults in Guatemala City and an analysis of the cookie market. The methodological approach is based on the Double Diamond model and Quality Function Deployment (QFD), allowing the development of a product that focuses on customer needs and preferences. Through the formulation and prototyping process, it was determined that a 50% sweet pea flour and 50% oat flour blend creates a chocolate chip cookie with a protein content of 9.29%, establishing it as a source of protein. Finally, a sensory evaluation was conducted, showing an overall acceptance of 8.04 on a 9-point scale, reflecting consumer interest in this type of product. This study provides a foundation for the development of similar products in the Guatemalan food industry.