Caracterización de la semilla del chan (Salvia hispánica L.) y diseño de un producto funcional que la contiene como ingrediente

Abstract

El objetivo principal de este estudio fue determinar la composición de nutrientes de la semilla del chan cultivado por pequeños productores de Cunén, El Quiché, y a partir de su contenido de ácido graso alfa linolénico diseñar una barra con alto contenido de este nutriente esencial. La composición de la semilla del chan (19% proteína, 30% grasa, 5% humedad, 5% cenizos, 20% fibra cruda, 31 % fibra dietética), su perfil de ácidos grasos (8% palmítico, 4% esteárico, 8% oleico, 21 % linoleico y 60% a-linolénico) y su capacidad antioxidante (1909 mg equivalentes de ácido ascórbico/1 00g) coincidieron con los datos encontrados en la literatura. Por su contenido de ácido graso -linolénico se considera que el chan tiene un alto contenido de omega-3. El alimento funcional diseñado fue una barro de amaranto expandido, miel, semilla de marañón y chan. Tuvo uno composición de nutrientes (11 % proteína, 18% groso, 4% humedad, 2% cenizos, 2% fibra cruda), y un valor energético (463 colorías) similar al de otras barras comerciales, pero con un notorio contenido mayor de ácidos grasos insaturados. Por contener 450 mg de ácido -linolénico por porción se puede declarar en el etiquetado que es un alimento alto en omega-3. En el análisis sensorial se determinó que el consumidor sí acepto la barra por sus atributos de apariencia, olor, sabor y textura. Se estudió lo estabilidad durante el almacenamiento acelerado de la barra usando dos empaques distintos: de celofán y de triple capa de poliéster. No hubo diferencia significativa por empaque y la vida anaquel fue de dos meses en ambos.