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Características químicas y funcionales de las harinas de musa paradisiaca y musa sapientum.

Resumen

Se hizo un estudio de las propiedades químicas y funcionales de las harinas de dos frutas corno lo son el plátano (Musa paradisíaca) y banano (Musa sapientum). Este estudio pretende caracterizar las harinas de las dos frutas y saber si se pueden utilizar corno bases nutritivas o de aspectos funcionales para elaborar otros productos como atoles, en panadería o pastelería. Las harinas se prepararon por deshidratación con aire a 65 °C de frutas con diferentes días de maduración, empezando de cero a seis días. La harina de banano resultó con mayor concentración en sus parámetros proximales como proteínas, cenizas, grasa que los parámetros de la de plátano, exceptuando que en ésta última los carbohidratos fueron muy altos. Esto se traduce en que las dos harinas se pueden complementar una con la otra para obtener un mejor nivel en los parámetros proximales y tener una mejor base nutritiva para elaborar nuevos productos. En los contenidos minerales el banano presentó niveles de elementos como el potasio más altos que en el plátano pero niveles menores en fósforo y magnesio. De nuevo se ve que se complementan en el contenido de minerales. Aún así, se puede utilizar solo la harina de banano como base para un producto que sea suplemento de potasio y al mismo tiempo agradable al paladar. En las propiedades funcionales las dos harinas tuvieron valores similares, por ejemplo en el pH, en la absorción de grasa y humedad. El estudio en sí también responde a la interrogante si la fruta que es considerada de desecho por las empresas que las cultivan pueden ser utilizadas no como frutas de segunda mano, sino como materia prima para hacer nuevos productos que no solo sean de utilidad económica sino que además de su sabor, su aporte en la nutrición sea importante, como por ejemplo su aporte de potasio. Es más, se pueden utilizar las mismas como base para elaborar productos que ya se hacen y ser convertidos en productos tan disponibles a los consumidores como aceptables por su calidad funcional. Al final se encontró que estos dos productos son importantes por ser fuentes de energía, potasio y por su calidad funcional y con estas cualidades se podrá usar un producto que ahora se desecha. RR