Características químicas y nutricionales de variedades de maicillo: desarrollo de productos alimentarios basados en mezcla de cereales, leguminosas y verduras autóctonas

Abstract

La composición química del grano de sorgo es muy similar a las que son reportados en la literatura por otros autores. Esto sugiere que la combinación del sorgo y maíz, no dañaría la calidad individual de ninguno de los dos. Por lo tanto, las mezclas de granos simples, como el maíz, el sorgo y el frijol, se pueden utilizar para el desarrollo de un alimento complementario de alta calidad. Las encuestas de alimentos consumidos muestran que en Guatemala la dieta diaria es principalmente el consumo de tortilla, consumo de frijoles y el consumo de otros vegetales. La proporción hoy en día de maíz y frijol es aproximadamente de 80 - 20% respectivamente. La calidad proteica de esta mezcla 80-20 no es la ideal debido a que la disponibilidad del frijol no es alta. Para el incremento del contenido total y calidad proteica, se sugiere el uso de un 5% de vegetales cocidos, tal como: la chaya, el chipilín, la hierbamora, el bledo y muchos otros. Este trabajo incluye la caracterización de los cereales y la forma de incorporar el 5% de vegetales dentro de una mezcla de 75% de cereal y 20% de frijol. Luego se sometieron las muestras a un estudio biológico y, asimismo, se evaluó la aceptabilidad de las mezclas.