Absorción de humedad en caramelo duro.

Abstract

En este trabajo se estudió el comportamiento de humidificación de varias formulaciones de caramelo duro sometiéndolas a diferentes humedades relativas. Se calcularon coeficientes de absorción y se escogió los que expresaban en forma más clara el tipo de absorción que se estaba dando. A la vez, se observó el fenómeno de recristalización que se dio en algunas muestras.

Se pudo comprobar que el peso molecular promedio de los sacáridos tenía una relación inversa con la velocidad de la humidificación. A la vez, que la recristalización no depende del coeficiente de absorción, sino principalmente del contenido de sacarosa. Combinando los resultados se definió un criterio de formulación para poder predecir qué formulaciones serán más higroscópicas, cuáles recristalizarán y en qué forma lo harán.