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Elaboración de margarina baja en calorías a partir de productos fraccionados de palma.

Resumen

Presento los resultados del trabajo de investigación del aceite de palma y sus derivados fraccionados utilizados en la formulación de una margarina baja en calorías o minarina, en referencia a una elaborada con aceite de soya hidrogenado, importada hacia el mercado local, llamada Country Cock. Se realizaron y desarrollaron cinco formulaciones de margarinas bajas en calorías, con un contenido neto de 40% de fase oleosa, semejando el porcentaje determinado en la minarina referencia. Los demás ingredientes son agua, sal, emulsificante onoglicéridos, lecitina de soya, ácido cítrico (regulador de acidez), colorante annato, sorbato de potasio (preservante), almidón modificado de dos tipos (el primero mas receptor de agua que el segundo) y saborizante artificial de mantequilla. De las cinco formulaciones desarrolladas la que mejor cumplió con los objetivos del trabajo resultó ser la fórmula No. 4. Por tal razón fue la que se seleccionó como producto final desarrollado. A ésta y a la minarina de referencia se le realizaron análisis proximales para determinar sus contenidos calóricos por porción, dando como resultado un aumento de 0.4% mas de calorías en el producto final desarrollado. Esto debido al aporte de 0.1 gramo de carbohidrato, proveniente del almidón usado como agente estabilizante y espesante. Aunque la minarina desarrollada posee mas calorías que la referencia, se puede declarar que es una margarina baja en calorías ya que posee menos de la mitad de calorías que una margarina regular. Los objetivos se cumplieron y se acepta la hipótesis al lograr la elaboración de una margarina baja en calorías o minarina. RR