Evaluación de la estabilidad de las antocianinas como una alternativa natural de color en una bebida con sabor y sin calorías

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar las antocianinas como una alternativa al uso del colorante artificial rojo allura AC en una bebida sin calorías y con sabor natural. Se desarrolló la formulación de una bebida de fresa, sin calorías, con colorante natural, para lo cual se evaluó las antocianinas de extracto de col roja y de zanahoria negra como colorantes naturales. Las características sensoriales (color, sabor, dulzor y apariencia en general) fueron mejor evaluadas en la bebida con antocianinas provenientes de extracto de zanahoria negra. En el estudio de estabilidad se determinó que las formulaciones conservaron sus parámetros fisicoquímicos de Brix, pH, acidez titulable y porcentaje de acidez, en distintas condiciones de almacenamiento a diferentes temperaturas; en cuanto al color, hubo mayor estabilidad en la bebida con extracto de zanahoria negra.