Desarrollo de un programa de entrenamiento sensorial para la evaluación de cinco atributos de sabor en productos lácteos en polvo

Abstract

La evaluación sensorial es una herramienta esencial para garantizar la calidad y aceptación de los productos alimenticios, especialmente en la industria láctea, donde el sabor representa un atributo determinante para la percepción del consumidor. En la Ciudad de Guatemala, una empresa dedicada al empaque de productos lácteos en polvo enfrenta desafíos en el aseguramiento sensorial de la calidad, debido a la ausencia de un panel sensorial entrenado y la dependencia de análisis fisicoquímicos externos. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar un programa de entrenamiento sensorial para la evaluación de cinco atributos de sabor dulce, salado, ácido, cartón y metálico en productos lácteos en polvo, utilizando metodologías estandarizadas como el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y el método Spectrum. El proceso la participación de panelistas previamente seleccionados mediante pruebas sensoriales rigurosas y una capacitación estructurada en descriptores sensoriales específicos. Posteriormente, se aplicará el entrenamiento en productos reales de la empresa para validar y ejemplificar la funcionalidad del panel en el desarrollo del perfil sensorial de tres productos lácteos en polvo de la empresa. El desarrollo del panel entrenado permite una evaluación sensorial precisa, reproducible y rápida, reduciendo la dependencia de laboratorios externos, mejorando la eficiencia en la toma de decisiones y fortaleciendo el control de calidad del producto final. Además, facilita el desarrollo de perfiles sensoriales aplicables en el diseño de nuevos productos y la mejora continua de los existentes, contribuyendo así a la competitividad de la empresa en el mercado nacional e internacional. Se pudo demostrar que el programa de entrenamiento sensorial permitió evaluar de forma sistemática los cinco atributos de sabor, incluyendo tanto notas características como defectos en los productos lácteos en polvo. El panel alcanzó niveles adecuados de precisión (repetibilidad) y reproducibilidad (entre evaluadores) conforme a los criterios establecidos, evidenciando su idoneidad para ser aplicado en control de calidad y desarrollo de productos. La selección, capacitación y calibración de panelistas, realizadas bajo los enfoques QDA y Spectrum, resultaron efectivas para alinear percepciones sensoriales y reducir los sesgos individuales. Finalmente, la validación estadística confirmó la capacidad discriminativa del panel y la robustez de su desempeño al evaluar diferentes muestras de productos lácteos en polvo, garantizando la confiabilidad de los resultados obtenidos. En conclusión, el programa de entrenamiento sensorial desarrollado constituye una herramienta sólida para fortalecer los sistemas internos de aseguramiento de la calidad sensorial, facilitando una toma de decisiones más ágil y basada en evidencia, al mismo tiempo que impulsa la innovación y la mejora continua en el portafolio de productos lácteos en polvo de la empresa.

Sensory evaluation is an essential tool for ensuring the quality and acceptance of food products, especially in the dairy industry, where taste is a determining factor in consumer perception. In Guatemala City, a company dedicated to packaging powdered dairy products faces challenges in sensory quality assurance due to the absence of a trained sensory panel and its dependence on external physicochemical analyses. This work aims to develop a sensory training program for the evaluation of five attributes of sweet, salty, sour, cardboard, and metallic taste in powdered dairy products, using standardized methodologies such as Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the Spectrum method. The process involves panelists previously selected through rigorous sensory tests and structured training in specific sensory descriptors. Subsequently, the training will be applied to the company's actual products to validate and exemplify the panel's functionality in developing the sensory profile of three of the company's powdered dairy products. The development of the trained panel allows for accurate, reproducible, and rapid sensory evaluation, reducing dependence on external laboratories, improving decision-making efficiency, and strengthening the quality control of the final product. In addition, it facilitates the development of sensory profiles applicable in the design of new products and the continuous improvement of existing ones, thus contributing to the company's competitiveness in the national and international markets. It was demonstrated that the sensory training program allowed for the systematic evaluation of the five flavor attributes, including both characteristic notes and defects in powdered dairy products. The panel achieved adequate levels of precision (repeatability) and reproducibility (between evaluators) in accordance with the established criteria, demonstrating its suitability for application in quality control and product development. The selection, training, and calibration of panelists, carried out under the QDA and Spectrum approaches, were effective in aligning sensory perceptions and reducing individual biases. Finally, statistical validation confirmed the panel's discriminatory capacity and the robustness of its performance in evaluating different samples of powdered dairy products, ensuring the reliability of the results obtained. In conclusion, the sensory training program developed is a solid tool for strengthening internal sensory quality assurance systems, facilitating more agile and evidence-based decision-making, while driving innovation and continuous improvement in the company's powdered dairy product portfolio.