Uso de derivados de celulosa para reducir la absorción de aceite en frituras por inmersión.

Abstract

Por el volumen y popularidad de las frituras por inmersión y la necesidad de producir alimentos que cumplan con las características y requisitos que el consumidor desea, pero que sean bajas en el contenido de aceite, se realizó un estudio sobre el uso de coberturas de derivadas de celulosa con el fin de obtener frituras bajas en aceite y estudiar si mejoraban las características sensoriales. Se trabajó con hidroxipropil metilcelulosa y metilcelulosa como coberturas, en tres distintas matrices papa, trigo y maíz.

En los análisis fisicoquímicos fue posible observar que las muestras con cobertura de MC retuvieron más humedad, a pesar de que no siempre absorbieron menos grasa. Mientras que para las muestras con cobertura de HPMC todas absorbieron menos grasa y solo algunas muestras retuvieron mayor humedad. Se obtuvo mejores resultados en las pruebas fisicoquímicas y análisis sensorial para las muestras de papa con cobertura de 1%HPMC, para las muestras de “wantan” con cobertura de 1% MC y para las muestras de tostadas con cobertura de 2%HPMC.

De la misma forma, para las tres matrices, los cambios en los atributos sensoriales se generaron principalmente en la textura, mejorando la crujencia. No se encontró diferencias en cuanto a color, sabor u olor. La prueba sensorial triangular demostró que no se encontró una diferencia significativa en las muestras de papa 1%HPMC y “wantan” 1% MC. Sin embargo, para las muestras de tostadas con 2%HPMC sí se encontró diferencias significativas debido a que los panelistas las encontraron más crujientes. RR