Determinación de las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante en café de las diferentes regiones de Guatemala.

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el contenido de cafeína, ácidos clorogénicos, polifenoles, capacidad antioxidante, pH y color que poseen los distintos cafés de las ocho regiones establecidas de Guatemala por ANACAFÉ (Asociación Nacional del Café). Para el análisis de cafeína y ácidos clorogénicos se utilizó el método de cromatografía líquida, luego se determinó la capacidad antioxidante y los polifenoles a través de su absorbancia en la región UV visible utilizando el método de DPPH y el método de Folin-Ciocalteu respectivamente. Por último se analizó el pH y el color de las muestras por el método de colorimetría.

Se encontró que el café de la región Antigua Coffee posee mayor cantidad de cafeína así como de ácidos clorogénicos, y a su vez fue el que menor cantidad de polifenoles presentó. Mientras que la región de Rainforest Cobán y Traditional Atitlán presentaron los valores más bajos de cafeína y ácidos clorogénicos, respectivamente. Para la concentración de polifenoles, se observó que la región con mayor cantidad fue Fraijanes Plateau.En cuanto a la capacidad antioxidante, la región de Rainforest Cobán fue la que presentó la mayor capacidad mientras que la región de Fraijanes Plateau obtuvo el valor más bajo. El valor de pH para todas las regiones se encontró entre los valores de 5.52 y 5.69, y que todas las muestras presentaron un color de tonalidad amarilla.