Estudio de la agroindustrialización del zapote.

Abstract

Debido a que el zapote es una fruta tropical de gran importancia en el país y de uso popular entre la población, se vio la necesidad de investigar un poco más a fondo esta fruta. Se descubrió que los indígenas le dan un uso muy especial a su semilla, para la elaboración de un ingrediente de atoles, comúnmente llamados atoles de súchiles.

Con esta información, se planteó el objetivo de dar a conocer los aspectos desconocidos de la semilla del zapote. Basándose en este criterio, se decidió hacer una investigación por medio de encuestas para obtener la mayor cantidad de información posible sobre el súchiles. Esta encuesta se efectuó en el municipio de San Sebastián, Retalhuleu; ya que en este pueblo se encuentra la mayoría de personas que conocen y producen el súchiles. Además, con esta información se pudo dar a conocer los aspectos de producción y tecnología del súchiles.

También fue de gran interés determinar la aplicación del súchiles en otros atoles, de diferentes cereales. Por lo que se hicieron dos evaluaciones sensoriales diferentes, una para determinar la cantidad de súchiles adecuada para el atol, y la otra para comparar el sabor de atoles de masa, arroz, plátano y avena, todos preparados con súchiles.

Se determinó los cambios que sufre la semilla del zapote antes y después de haber sido tostada, y al ser utilizada como ingrediente en el súchiles. Se descubrió que el proceso de tostado diversifica el uso de esta semilla en los alimentos, ya que mejora su sabor y no pierde sus cualidades nutritivas como alimento.

Con base en los resultados encontrados se recomienda alternativas para mejorar e impulsar el desarrollo industrial del súchiles, al igual que una alternativa para mejorar su condiciones nutritivas como alimento.