Evaluación comparativa de filtros para la industria de fritura de pollo.

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo comparar dos tecnologías de filtros para la industria de pollo frito, un filtro de silicato de magnesio (filtro A) contra uno de carbón activado (filtro B), teniendo como alcance un establecimiento con tres freidoras eléctricas Henny Penny 500 de 28.39 L (7.5 galones) de aceite en producción programada. Esto para determinar técnica y económicamente el filtro más adecuado para su implementación en la operación con los parámetros descritos. Se utilizó como referencia la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados del código alimentario español, debido a que no se cuenta con una legislación nacional o regional para la utilización de aceites. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos del aceite de fritura durante su uso, atributos organolépticos de dos productos comerciales y los costos anualizados por el uso de las dos tecnologías. Considerando los parámetros fisicoquímicos del aceite en uso, siendo el más crítico los compuestos polares totales de acuerdo a la norma previamente indicada (25% máximo), el filtro A logró que el aceite llegara a más frituras (198) que el filtro B (133). Comparativamente, los resultados de los análisis organolépticos fueron similares. Se realizó un análisis de costo de operación con cada filtro y se determinó un menor gasto con el uso del filtro A. Se concluyó que en conjunto se obtuvo mejores resultados del filtro A por sobre el B, por lo que se recomienda continuar con su utilización la industria analizada.