Determinación de la prevalencia de Clostridium perfringens en embutidos no artesanales comercializados en la Ciudad de Guatemala.

Abstract

Con el propósito de determinar la prevalencia de Clostridium perfringens en los embutidos no artesanales comercializados en la Ciudad de Guatemala y su correspondiente cumplimiento o incumplimiento con el límite máximo permitido para esa bacteria en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 (Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos), se analizaron 100 muestras de embutidos no artesanales adquiridos en supermercados de la Ciudad Capital, según la metodología para C. perfringens indicada en el Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos de la American Public Health Association (APHA). Se obtuvo que un 18% de las muestras analizadas presentó crecimiento de colonias sospechosas. Las pruebas de confirmación mediante batería bioquímica comprobaron que ninguna de las colonias sospechosas analizadas (48 en total) resultó positiva para C. perfringens. Con lo anterior, la prevalencia de C. perfringens en los embutidos analizados fue del 0% (100% de cumplimiento en relación al límite para C. perfringens indicado en el RTCA), sugiriendo que, de momento y con las pruebas realizadas, es bajo el riesgo de enfermedad transmitida por alimentos a partir de dicha bacteria en ese tipo de productos alimenticios. Sin embargo, la implementación de la marcha analítica permitió percatarse de una serie de factores prácticos de importante consideración ya que podrían resultar en falsos positivos o negativos al momento de determinar si en efecto la bacteria de estudio (C. perfringens) está presente en los alimentos analizados. Estos factores incluyen la selectividad del medio de cultivo, la posibilidad de microbiota contaminante y la probable necesidad de subsecuentes etapas de purificación de colonias sospechosas, entre otros. Todo lo anterior, sumado al requerimiento de un adecuado entrenamiento del personal analista, debe tomarse en cuenta al momento de aplicar el análisis de esta bacteria en embutidos.

Palabras clave: Clostridium perfringens, embutidos no artesanales, prevalencia.