Caracterización y desarrollo de una harina de pulpa de café (coffea arabica).

Abstract

En este estudio se trabajó con pulpa fresca de café (Coffea arabica) procedente de la localidad de Antigua Guatemala. Este material se considera un residuo y fue seleccionado por su disponibilidad. El objetivo principal de este estudio fue desarrollar una harina de pulpa de café (Coffea arabica) para brindar una opción de uso a un producto considerado como desecho en la industria de café en Guatemala. El principal problema de la pulpa de café es que es altamente perecedero, por su alto contenido de agua, por lo que su manipulación y comercialización se hace muy difícil. Por ello es necesario el desarrollo de productos derivados de este material que preserven las propiedades nutricionales y sensoriales de la pulpa de café, y que a su vez se logre aumentar la vida útil. El proceso de elaboración de la harina inició con la recolección de la pulpa de café directamente del despulpador en la finca. Se transportó en cubetas de plástico hacia la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala. Se realizó una limpieza para eliminar frutos sin despulpar, granos de café, piedras, hojas y ramas. Se colocó en bandejas de metal con papel encerado y se deshidrató en un deshidratador de gabinete. Se molió hasta obtener una harina con diámetro de partícula menor a 0.25mm. La harina de pulpa de café se considera un producto estable a temperatura ambiente por su baja actividad de agua de 0.380 y tiene un pH de 4.42. Se determinó que la harina de pulpa de café es fuente significativa de carbohidratos (61.83%) y fibra dietética (47.79%). Tiene un porcentaje de azúcares alto (23.43%), al igual que de proteína (13.77%) y es baja en grasa (1.15%) y cafeína (0.47%). Según el análisis sensorial las galletas con harina de pulpa de café tuvieron una excelente aceptación principalmente por el color, debido a su similitud con galletas de chocolate. El olor fue el menos aceptado, se sintieron olores a ácido y olores afrutados. La pulpa de café tiene un porcentaje de humedad de 81.63%, carbohidratos 13.68%, fibra dietética 12.27%, azúcares 5.57%, proteína 3.47%, fibra cruda 3.28%, cenizas 1.81%, grasa 0.27%, cafeína 0.10% y polifenoles 0.18 mg acido tánico/g pulpa. Su actividad de agua fue de 0.932, grados brix de 9.30 y pH de 4.20.