Desarrollo de un caramelo sin azúcar a partir de pulpa liofilizada de tamarindo.

Abstract

En los últimos años en Guatemala se ha presentado un crecimiento de las enfermedades causadas por el sobrepeso y la obesidad, una de las más importantes ha sido la diabetes. Esto ha provocado que el consumidor busque constantemente en el mercado nuevos productos que puedan satisfacer sus necesidades sin hacerle daño a su salud. El objetivo de este trabajo es desarrollar un caramelo duro sin azúcar utilizando pulpa de tamarindo liofilizada como saborizante. Además obtener un producto que tenga un sabor, color y consistencia agradable para el consumidor, sin aportar las calorías de un caramelo tradicional. Para el desarrollo del producto se realizaron pruebas de varias formulaciones, utilizando tres polialcoholes, isomaltosa, jarabe de maltitol y jarabe de poliglicitol, y tres edulcorantes intensos, sucralosa, stevia y acesulfame K. Las formulaciones se evaluaron por medio de un análisis sensorial descriptivo y de preferencia para determinar la formulación mejor aceptada por el consumidor. La formulación final fue evaluada durante 10 semanas, realizando análisis de color, porcentaje de humedad, actividad de agua y dureza, para determinar su vida de anaquel. Por último se estimaron los costos promedio de producción y así poder compararlo con el costo de un caramelo tradicional con azúcar. RR