Impacto del uso de un agente humectante y tipo de empaque en la estabilidad y conservación de barritas de granola fabricadas en una industria alimentaria guatemalteca

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar la vida útil de barritas de granola elaboradas en una industria alimentaria guatemalteca mediante pruebas aceleradas a 25°C, 35°C y 45°C, evaluando el efecto de glicerina como agente humectante y dos tipos de empaques. Se monitoreó la humedad, actividad de agua, dureza y adhesividad instrumental, oxidación lipídica y aceptación general de consumidores utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Se identificó la actividad de agua como parámetro crítico de deterioro debido a su relación con la pérdida de crocancia y la pegajosidad. La cinética de deterioro se modeló como una reacción de orden cero y se aplicó el método de Arrhenius para estimar la vida útil a las distintas temperaturas monitoreadas. Por último, se reportó y comparó la vida útil del producto a 25°C, considerando que esta refleja de manera aproximada las condiciones promedio de almacenamiento en el contexto guatemalteco. Se obtuvo que para las formulaciones con glicerina la vida útil fue de 5.7 meses en ambos empaques. Contrariamente, para las formulaciones sin glicerina la vida útil fue de 6.3 meses en empaque metalizado y 5.8 meses en empaque transparente. Al integrar el desempeño de barrera del empaque, la estabilidad de la actividad de agua y la aceptación general medida por los consumidores se concluye que la combinación óptima para maximizar la vida útil del producto fue glicerina en empaque metalizado.

The objective of the study was to determine the shelf life of granola bars produced in a Guatemalan food industry through accelerated testing at 25°C, 35°C, and 45°C, evaluating the effect of glycerin as a humectant and two types of packaging. Moisture, water activity, hardness and instrumental adhesiveness, lipid oxidation, and overall consumer acceptance were monitored using a nine-point hedonic scale. Water activity was identified as a critical parameter of deterioration due to its relationship with loss of crunchiness and stickiness. The deterioration kinetics were modeled as a zero-order reaction, and the Arrhenius method was applied to estimate the shelf life at the different temperatures monitored. Finally, the shelf life of the product at 25°C was reported and compared, considering that this approximately reflects average storage conditions in the Guatemalan context. It was found that for formulations with glycerin, the shelf life was 5.7 months in both packages. In contrast, for formulations without glycerin, the shelf life was 6.3 months in metallized packaging and 5.8 months in transparent packaging. By integrating the barrier performance of the packaging, the stability of water activity, and overall consumer acceptance, it was concluded that the optimal combination for maximizing product shelf life was glycerin in metallized packaging.