Formulación de una bebida simbiótica a partir de arveja china (Pisum sativum L.) de descarte

Abstract

Actualmente, entre el 25 y 30 % de la arveja china producida en Guatemala es descartada por no cumplir los estándares de exportación. Gran parte de la materia de descarte no representan una contaminación de riesgo para el consumidor, por lo que es necesario buscar soluciones innovadoras para reducir el desperdicio alimentario. Este trabajo tiene como objetivo formular una bebida probiótica aprovechando la arveja china de descarte, evaluando su viabilidad como sustrato fermentable. Se compararon dos sustratos (harina de arveja china y arveja fresca) utilizando siete cepas probióticas, siendo Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 la cepa que mejor se adaptó. Tras evaluar formulaciones con 30, 40 y 50 % (p/p) de base fermentada, la formulación con 30 % (p/p) fue la mejor aceptada sensorialmente. Los evaluadores destacaron los aromas frutales obtenidos durante la fermentación. En términos nutricionales, la bebida mostró un contenido alto de proteína y fibra dietética lo que, unido al contenido de probióticos activos, le dio un atractivo como alimento funcional. El análisis de estabilidad determinó que la bebida tiene una vida útil de cinco semanas cuando se almacena a 4 °C, siendo el pH y la luminosidad (L*) los factores críticos para su evaluación. Esto sugiere que la arveja china de descarte tiene un alto potencial para el desarrollo de productos innovadores, contribuyendo a la reducción del desperdicio alimentario y al diseño de productos con valor agregado.

Currently, between 25 % and 30 % of snow peas produced in Guatemala are discarded for not meeting export quality standards. A significant portion of this discarded material does not pose a contamination risk to consumers, making it necessary to seek innovative solutions to reduce food waste. This study aims to formulate a probiotic beverage using discarded snow peas, evaluating their viability as a fermentable substrate. Two substrates (snow pea flour and fresh snow peas) were compared using seven probiotic strains, with Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 being the most adaptable. After evaluating formulations with 30, 40, and 50 % (w/w) fermented base, the 30 % (w/w) formulation was the best accepted in sensory evaluations. Panelists highlighted the fruity aromas developed during fermentation. Nutritionally, the beverage showed a high content of protein and dietary fiber, which, combined with active probiotics, made it appealing as a functional food. Stability analysis determined that the beverage has a shelf life of five weeks when stored at 4 °C, with pH and luminosity (L*) being the critical factors for quality assessment. These results suggest that discarded snow peas have significant potential for developing innovative products, contributing to the reduction of food waste and the creation of value-added products.