Evaluación de las harinas de maíz amarillo, maicillo y amaranto, como sustitutos parciales de la semolina de trigo duro en la elaboración de pastas alimenticias.

Abstract

En el presente trabajo, se evaluó la posibilidad de sustituir parcialmente la semolina de trigo duro utilizada para la elaboración de pastas alimenticias con harinas de maíz amarillo A-4, maicillo, amaranto 13-Perú a tres niveles: 15, 25 y 35%. Se estudió también el efecto del procesamiento térmico (tostado) sobre el maíz amarillo, por ser el material que presentó menor dificultad para su manejo, previo a la molienda y preparación de la mezcla. Este tratamiento térmico consistió en someter el maíz amarillo a tres diferentes temperaturas de tostado: 100, 150 y 200°C.

Para la evaluación de las harinas y pastas así obtenidas, se efectuaron una serie de análisis físico-químicos, químicos y sensoriales entre los cuales se tienen: viscosidad, absorción de agua por el método farinográfico, sedimentación, almidón dañado, pruebas de calidad durante cocción, evaluación de color, sabor y textura.

Los análisis efectuados reflejaron que fue el maíz amarillo el cereal más adecuado para la sustitución parcial de la semolina, tanto por su fácil procesamiento como por el efecto benéfico sobre el color de las pastas, ya que incrementa es tono amarillo en las mismas, resultado que puede apreciarse en las calificaciones obtenidas por pastas que contienen este grano.

El tratamiento térmico sobre el maíz amarillo mejoró la calidad de las pastas, tanto en textura como en sabor, observándose que con maíz tostado a 200°C, hay una disminución en la calidad, ya que las pastas presentaron un color café naranja y sabor a "cereal tostado". RR