Desarrollo de un producto de galletería alto en fibra, utilizando harina de pulpa de café Arábica (Coffea arabica) de la variedad Catuaí de la región de Chimaltenango, Guatemala

Abstract

Actualmente en Guatemala, la práctica más común con respecto a la pulpa subproducto del proceso de producción de café es el descarte. Su acumulación y forma de desecho permite que la materia llegue a cuerpos de agua subterráneos, disminuyendo la disponibilidad de oxígeno debido a su alta demanda, e incrementando la contaminación del suelo por la nitrificación. En línea con la economía circular, al aprovechar este desecho y darle un segundo uso, se está maximizando los beneficios de esta materia y reduciendo su impacto ambiental. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto de galletería alto en fibra, utilizando harina de pulpa de café arábica (Coffea arábica) de la variedad Catuaí de la región de Chimaltenango, Guatemala. Para ello, se llevó a cabo la validación de un proceso ya establecido para la obtención de la harina, y su evaluación proximal. También se detalló la metodología seguida para el desarrollo de las galletas, sus análisis proximales respectivos, preguntas para encuestas, y análisis estadísticos aplicados a resultados de paneles sensoriales, con el fin de determinar la aceptación de las galletas por parte de los consumidores. Así mismo, se planteó una propuesta del diseño de una planta a nivel industrial para el proceso y se realizó el análisis financiero para determinar la viabilidad del proyecto. Se obtuvo una galleta con 7 gramos de fibra por porción, con un nivel de aceptación por encima de los 7 puntos establecidos y una tasa interna de retorno de 57.90 %, recuperando la inversión en 2 años.

Currently, in Guatemala, the most common practice regarding the pulp byproduct from the coffee production process is disposal. Its accumulation and method of waste management allow the material to reach groundwater bodies, decreasing oxygen availability due to its high oxygen demand and increasing soil contamination through nitrification. In line with the principles of the circular economy, reusing this waste and giving it a second use maximizes the benefits of this material and reduces its environmental impact.

The objective of the study was to develop a high-fiber bakery product using Arabica coffee (Coffea arabica) pulp flour of the Catuaí variety from the Chimaltenango region, Guatemala. To achieve this, a previously established process for obtaining the flour was validated and its proximate composition was evaluated. The methodology followed for cookie development was also detailed, including respective proximate analyses, survey questions, and statistical analyses applied to sensory panel results to determine consumer acceptance of the cookies. Additionally, a proposal for the design of an industrial-scale processing plant was developed, and a financial analysis was conducted to determine the project’s feasibility.

The result was a cookie containing 7 grams of fiber per serving, with an acceptance level above the established 7-point threshold and an internal rate of return (IRR) of 57.90%, recovering the investment within 2 years.