Determinación de capacidad antioxidante del sauco crudo y procesado, comparado con los arándanos azules (blueberries).

Abstract

En los últimos años la investigación sobre la acción de los antioxidantes ha tomado gran auge ya que se ha visto aumentada en un 340%. Esto se debe a la eficacia que tienen estos compuestos tanto en la conservación de alimentos como en la prevención de enfermedades como cáncer e infecciones. Se ve necesario entonces el estudio de nuevas fuentes de antioxidantes naturales que la persona pueda incluir en su dieta diaria.

Los antioxidantes que se encuentran en las frutas y verduras son, en su mayoría, antocianinas y compuestos fenólicos, que son los pigmentos que dan el color rojo a morado, a las frutas y verduras. El propósito de esta investigación fue caracterizar el fruto del sauco (Sambucus nigra) por medio de un análisis proximal para conocer su contenido de fibra, proteínas, carbohidratos, grasa, cenizas y humedad.

Los mismos análisis fueron realizados al arándano azul o blueberrie. Se comparó directamente con los resultados obtenidos con el sauco. Además, se comparó su capacidad antioxidante con la de los arándanos azules ya que, se tienen datos experimentales en donde se da a conocer que son la mayor fuente natural de antioxidantes. Se obtuvo una cantidad mayor de compuestos fenólicos en el sauco (226.58 mg catecol/100g fruta) que en las blueberries (198.78mg catecol/fruta fresca). No se encontró gran diferencia en la capacidad antioxidante del sauco (IC50 2.19 mg/mL) y los arándanos azules (IC50 2.20 mg/mL).

También se determinó la capacidad antioxidante del sauco en jaleas y en pastelitos tipo cubilete para determinar la pérdida sufrida en procesos que utilicen calor. En el análisis de las dos muestras, se determinó que existe pérdida de la capacidad antioxidante y antocianinas. RR