Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos a la planta procesadora de alimentos de una cadena de restaurantes.

Abstract

INTRODUCCIÓN. El sistema HACCP o Sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos intenta controlar y/o reducir al mínimo cualquier riesgo de contaminación física, química o microbiológica que exista en cada paso del proceso de elaboración de un alimento. Este sistema tiene la ventaja que previene, analiza y controla los riesgos de contaminación durante el proceso de elaboración del alimento y no al final del mismo. EI HACCP es utilizado diariamente por grandes industrias de alimentos en todo el mundo. Este trabajo tiene como propósito implementar dicho sistema en la planta procesadora de alimentos de la cadena de restaurantes "los Cebollinos", luego de evaluar el cumplimiento de los prerrequisitos necesarios para su implementación. Con esta aplicación se busca aumentar la inocuidad de los productos que aquí se preparan. El resultado del Análisis de Riesgos será también un modelo para que el HACCP pueda ser aplicado en otras cadenas de restaurantes y ser utilizado como instrumento para reducir los riesgos de contaminación de alimentos y además servirá para capacitar al personal que labore en dichas empresas buscando que los mismos elaboren productos de calidad y así reducir los riesgos de contaminación de los alimentos preparados, protegiendo la salud de los consumidores.