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Efecto de la temperatura de deshidratación de la masa de maíz nixtamalizada, sobre las características físicas de la harina y las características sensoriales de la tortilla.

Resumen

El estudio busca determinar el efecto de la temperatura de deshidratación (120°C, 160°C y 200°C) en dos tamaños de grano, obtenidos de la molienda húmeda, y el efecto que ésto causa a las harinas de maíz nixtamalizadas y en las harinas a las transformadas en tortillas. Para este cometido se fabricó un secador que tiene la capacidad de secar muestras a distintas temperaturas y de alcanzar una humedad adecuada para la preservación de las mismas. Estas harinas se someten a análisis sensoriales y funcionales para determinar las diferencias entre tratamientos. Se evalúan el índice de absorción de agua y solubilidad, así como se determina la consistencia y pegajosidad de las masas obtenidas a partir de las harinas y se determina la gelatinización de almidones en estas muestras. Sensorialmente se evalúan tamaños de grano y temperaturas de secado de las harinas obtenidas, en forma de tortillas. Se busca determinar las temperaturas de secado y tamaño de grano obtenido de la molienda húmeda, que mejores características dejan a las harinas y las tortillas. Maseca se utiliza de control para los análisis funcionales y sensoriales y se busca determinar las condiciones en que esta harina es procesada. Se encuentra en este trabajo, que las muestras con tamaño de grano grueso obtenido de la molienda húmeda y deshidratados a temperaturas altas (200°C), se comportan como Maseca, mientras que las deshidratadas a temperaturas bajas y con tamaño de grano fino obtenido de la molienda húmeda, se alejan de este comportamiento. Se determina con este estudio el efecto de la temperatura de deshidratado o secado y del tamaño de grano obtenido de la molienda húmeda, sobre las propiedades funcionales de las harinas y sensoriales de las harinas vueltas tortilla. RR