Extracción de la enzima invertasa y el análisis de la influencia de esta para la fermentación de la cerveza

Abstract

Como parte de la optimización de procesos para la creación de productos, la enzima invertasa tiene gran importancia en lo industria alimentaria, como en la cervecería. La invertasa es una enzima con un papel importante en la hidrólisis de azúcares. Con esto, el objetivo del presente trabajo es el de analizar cómo se da el proceso de fermentación al desactivar la enzima o disminuir la presencia de esta en la levadura. Por ello, se elaboraron dos cervezas: un control y una con levadura modificada. Esto, con el objetivo de comparar los productos finales mediante análisis analíticos cómo cromatografía de gases, UV-Vis y refractometría. La importancia del presente trabajo de investigación recae en que existen diversas aplicaciones industriales mediadas por el trabajo enzimático que llevan a cabo distintos microorganismos. Trabajos donde la invertasa se utiliza como sustituto de levadura, por ende, comprender su capacidad enzimático es importante en diversos procesos. Se corroboró lo efectividad del método utilizado para extraer la invertasa de las levaduras, aunque no se esperaba que las levaduras a las que se les extrajo la invertasa llevaron a cabo procesos de fermentación alcohólico. Se determinó que lo cerveza realizado por levaduras simples no presentó metanol, mientras que la que contenía levaduras con invertasa eliminada sí presentó metanol. Este fenómeno puede ser ocasionado por alguna contaminación externa o bien, que los diferentes tiempos de fermentación y reposo para cada cerveza hayan influido en los resultados.