Desarrollo de la formulación y requisitos operativos de la producción de un snack, utilizando gallinas de descarte en una industria avícola guatemalteca.

Abstract

El presente trabajo evidencia la formulación y elaboración de un snack a base de gallina con la finalidad de aprovechar las gallinas de descarte en una industria avícola guatemalteca. Para la elaboración del producto, se desarrolló la formulación y el proceso productivo. El desarrollo de la formulación consistió en la realización de pruebas con diferentes ingredientes y condiciones de proceso, hasta obtener la formulación con las características organolépticas y fisicoquímicas deseadas. Se validó el producto y el proceso mediante análisis sensorial y proximal. Asimismo, se determinaron características fisicoquímicas, aunque no existe una normativa o reglamento de snacks que establezca los requerimientos fisicoquímicos. Se verificó que el producto cumpliera con los parámetros microbiológicos establecidos por el RTCA. Se buscó estimar la vida útil del producto y definir costos primos del producto. La formulación final consistió en un nacho a base de carne de gallina sabor original y sabor barbacoa, el cual presentó características fisicoquímicas como actividad de agua de 0.372, contenido de humedad de 2.70%, 9.65 N de dureza y 4.96 mEq/kg como índice de peróxidos. El producto cumple con los requerimientos de los microorganismos Salmonella spp y Escherichia Coli según el RTCA, pues los resultados se encuentran dentro del límite establecido. Mediante un análisis proximal se determinaron ciertos nutrientes para realizar la tabla nutricional, donde se obtuvo un 17.95% de proteína, 19.19% de grasa y 1.63% de sodio. A partir del método acelerado de cinética de reacciones de Arrhenius se determinó que el producto tiene una vida útil de 30 meses, con base en la evaluación de la variable crítica de deterioro rancidez oxidativa. Finalmente, se llevó a cabo un análisis de costos preliminar tomando en cuenta la materia prima y el empaque PET/BOPP Metalizado/LDPE, donde se determinó que, para los nachos de gallina originales en presentación de 45 y 400 gramos, el costo es de Q. 2.32 y Q. 17.91 respectivamente. Para los nachos de gallina saborizados con barbacoa en presentación de 45 y 400 gramos, el costo primo es de Q. 2.54 y Q. 20.15 respectivamente. (A)