Mejoras en la aplicación y monitoreo de sazonadores en el proceso de elaboración de alimentos tipo boquita.

Abstract

El presente trabajo se realizó con el objetivo principal de obtener parámetros de control sensorial y análisis químicos, para la cuantificación de consumo de sazonadores utilizado para el recubrimiento de boquitas, estableciendo las condiciones de operación, evitando el desperdicio de sazonador y asegurar la calidad de los productos al cumplir con las especificaciones del recubrimiento. Una de las formas para realizar un análisis del porcentaje de recubrimiento en boquitas, se hace por determinación del porcentaje másico de sal en el producto, ya que éste es uno de los principales ingredientes en los sazonadores, y sirve como referencia. Para este análisis se realizaron curvas de calibración de porcentaje másico de recubrimiento vs porcentaje másico de sal por recubrimiento en cada producto evaluado. Estas curvas, fueron utilizadas para determinar el porcentaje de sal y por consiguiente, el porcentaje de recubrimiento en las boquitas producidas . Se determinó las condiciones de operación, flujo de pellet y de sazonador, para el recubrimiento de los distintos productos evaluados: fritura de maíz, fritura de trigo y fritura de pellejo de cerdo, con el fin de asegurar el cumplimiento de fórmula, con un rango de aceptabilidad del 10% por encima del estándar, como máximo permitido por la empresa. Estas condiciones se evaluaron durante un mes, para obtener un número de muestras representativas, revisar los parámetros manejados y el cumplimiento de las especificaciones requeridas del producto. Por otro, lado se determinó el porcentaje másico de sal que debe contener cada producto, como método de control. Estos porcentajes másicos establecidos de sal fueron determinados con el equipo Mettler – Toledo DL22, que cuenta con un método de análisis de potenciometría con alta exactitud. Debido a que el equipo antes mencionado tiene una metodología compleja, se implementó el u so de un nuevo equipo de análisis para el monitoreo constante y rápido en planta. El equipo implementado fue un salinómetro marca ATAGO que utiliza el método de conductividad. Para este equipo se establecieron los nuevos porcentajes másicos de sal ya que, por ser un método distinto, los resultados a obtener de los análisis realizados, serán distintos. Por último, se determinó el ahorro logrado con el proyecto en la cantidad de sazonador, siendo el producto de fritura de maíz, sabor barbacoa, el que representó un ahorro mayor y fritura de trigo sabor barbacoa el de menor ahorro con un 51.00% y 6.59% respectivamente, con respecto al exceso de consumo de sazonador.