Diagnóstico de las necesidades técnicas e higiénicas en las industrias de embutidos para aseguramiento y garantía de la calidad.

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo dar propuestas de solución a las principales necesidades técnicas en el proceso de elaboración de embutidos a nivel de mediana y gran industria. Para esto se tuvo como fuente principal de información entrevistas dirigidas a personas de diferentes puestos dentro de la industria, obteniendo un total de 9 industrias, lo cual constituye un 90% del sector objeto de este estudio. Se encontró que la calidad del producto se ve principalmente afectada por la calidad de las materias primas, especialmente de la carne, por lo que el respaldo de un buen proveedor es fundamental para la industria. El aspecto técnico más importante es lograr una buena distribución de áreas dentro de la planta, especialmente la separación de los sectores de frío y calor, así como la separación de los aspectos donde se maneja producto que no ha sido sometido a ningún tratamiento térmico, de los procesos que manejan producto que ya fue sometido a tratamientos térmicos. Se considera crítica el área de empaque. En segundo lugar, debe haber un control de calidad para verificar especialmente la temperatura, tanto en los procesos térmicos, como en la conservación de la cadena fría. El problema de personal no calificado es común en la industria, y es serio en los aspectos de higiene y limpieza, pero la industria aunque muestra interés en la capacitación parece tener dificultades en encontrar el tiempo y los medios adecuados para capacitar. Por último se recomienda que la industria tenga en primer lugar los aspectos de buenas prácticas de manufactura discutidos en este estudio para aplicar un sistema HACCP (análisis de riesgos, e identificación y control de puntos críticos) a cualquiera de sus productos.