Reducción de microrganismos causales de enfermedades transmitidas por alimentos en retoños de alfalfa (Medicago sativa) y soya (Phaseolus aureus) por medio de la utilización de bacterias ácido lácticas.

Abstract

Debido al creciente consumo de los retoños y su implicación en diversos brotes de ETA´s a escala mundial con miles de casos positivos a diferentes patógenos, se puede avizorar que el camino es largo aún para obtener retoños completamente inocuos.

La producción de retoños conlleva diversos pasos, desde el tratamiento y manejo adecuado de la semilla hasta la cosecha y distribución del producto a la mesa del consumidor. Las medidas sanitarias que la FDA y otras agencias han recomendado para el cultivo y consumo de retoños de alfalfa han ayudado a reducir epidemias mayores, pero se requieren mayores esfuerzos para asegurar buenas prácticas en:

- Control de la contaminación de la semilla - Transporte y almacenamiento de la semilla - Distribución de la semilla - Control sanitario del equipo utilizado en el cultivo de retoños - Medidas higiénicas del personal involucrado en el proceso de cultivo - Identificación y registro de lotes de semillas y retoños - Implantación de HACCP en las plantas de cultivo.

El método más efectivo para la reducción de patógenos de la semilla es la inmersión en una solución de cloro activo a una concentración de 20,000 ppm. Esta reducción es parcial. lo cual hace necesario investigar nuevos métodos o combinaciones de los mismos para alcanzar un nivel de carga bacteriana lo más aceptable posible.

Mientras no se asegure completamente la inocuidad de los retoños la FDA ha generado una advertencia sugiriendo que los ancianos, niños y personas inmunocomprometidas eviten totalmente el consumo de retoños crudos. (16,17).

La frecuencia del uso de BAL y sus metabolitos en alimentos crudos y procesados, se encuentra en una espiral de aumento tanto en etapas pre-proceso como post- proceso y debido a la naturaleza de su mecanismos de acción (antagonismo específico contra cepas bacterianas) y a las características de crecimiento de las cepas productoras (procesos fermentativos con condiciones comúnmente utilizados en la industria), constituyen una alternativa viable y con gran potencial para la obtención de alimentos inocuos.