Evaluación directa de menús de tres comandancias militares de Guatemala.

Abstract

Con el objeto de evaluar la alimentación servida al personal militar en los comedores de las comandancias y dependencias militares se estudiaron los menús servidos durante tres visitas en tres comandancias distintas en los meses de septiembre y octubre de 2006. Los comandos escogidos para las visitas fueron seleccionados como una muestra representativa en la cual se incluyeran todos los grupos de comensales. En cada visita se evaluaron los tres tiempos de comida, para el efecto se pesaron todos los alimentos servidos en forma individual, separando los alimentos de diferentes grupos. Las variables estudiadas fueron kilocalorías y los macronutrientes proteína, grasa y carbohidratos, para su determinación se utilizaron las Tablas de Composición de Alimentos de Centroamérica, Segunda Sección. Se estableció la adecuación de la alimentación servida al personal militar según las recomendaciones dietéticas diarias establecidas para los distintos grupos de población. Los resultados muestran que los menús que aportan la mayor cantidad de kilocalorías y macronutrientes son los servidos en los comedores de oficiales y especialistas en los cuales se obtuvieron adecuaciones aceptables. Por otro lado se encontró que la alimentación servida en los comedores de cadetes y tropa en algunos casos está por debajo de las recomendaciones dietéticas recomendadas para el grupo bajo estudio. En todos los casos se observó que los menús aportan una cantidad adecuada de carbohidratos, razón por la cual se decidió hacer un estudio más a fondo del aporte de este macronutriente y se estableció que su mayor contribución viene de los cereales mientras que la fruta y verdura se sirven en cantidades mínimas. No se encontró que se utilizara en exceso la grasa, sin embargo en algunos servicios de alimentación aún utilizan manteca vegetal en sus preparaciones lo cual resulta en un aporte alto de grasa saturada de manera que se recomendó sustituirla por aceite vegetal. Se encontró que el azúcar se utiliza en exceso. A partir del análisis de datos surge una propuesta de patrón de menú y ciclo de menú para cada uno de los distintos grupos de población la cual se incluye en el estudio. Se hizo también una evaluación cualitativa de los menús servidos y se determinó que se pueden hacer mejoras en el contenido de alimentos, en las combinaciones y en la distribución de los mismos. Se calculó el costo de los menús servidos y se procuró que el presupuesto de la propuesta no se elevara mucho con respecto a éste.