Preparación y caracterización química y funcional de una harina de arveja dulce (Pisum Sativum var. Saccharatum) deshidratada y su posible utilización en la industria de cremas en polvo a base de maíz.

Abstract

El objetivo principal del siguiente trabajo de investigación fue elaborar una harina de arveja dulce (Pisum Sativum var. Saccharatum) deshidratada que presentara buenas características funcionales y nutritivas y encontrar su posible utilización en la industria de las cremas en polvo a base de harina de maíz. Para poder cumplir con el objetivo mencionado anteriormente se llevó a cabo una serie de análisis, tanto a la materia prima (arveja dulce y harina de maíz nixtamalizada) como a las harinas obtenidas (escaldadas y sin escaldar). Los análisis que se realizaron a la materia prima fueron para determinar su composición química proximal y la cantidad de inhibidores de tripsina (arveja dulce) y los que se le hicieron a las harinas fueron para determinar la inhibición o disminución de los inhibidores de tripsina, funcionalidad y composición química proximal. Las harinas anteriores fueron mezcladas con harina de maíz en porcentajes de 0, 15 y 30% de sustitución. A estas mezclas también se les determinó su composición química proximal y su funcionalidad. Con cada una de las pre-mezclas anteriores se elaboraron las cremas en polvo las cuales fueron evaluadas sensorialmente por los consumidores de cremas. La crema más aceptada y con mejor valor nutricional fue evaluada nutricionalmente usando el método de NPR, PER y el análisis químico proximal. La arveja dulce presentó, en su composición, una mayor cantidad de agua (88.07%), seguido de carbohidratos (4.32%), fibra dietética total (3.79%), proteínas (2.46%), cenizas (0.49%) y por último grasas (0.09%). Por otra parte, las harinas de arveja dulce, escaldada y sin escaldar, presentaron un porcentaje parecido de grasas y proteínas mientras que los porcentajes de cenizas, fibra cruda y humedad fueron diferentes para cada harina, debido al proceso hidro-térmico. La crema en polvo elaborada en la investigación presentó un porcentaje de humedad de 7.94%, 11.11% de cenizas, 13.46 % de proteínas, 5.73% de grasas, 2.62% de fibra cruda y 59.13% de carbohidratos. El NPR y PER obtenido para la crema fue respectivamente 2.87 y 2.23. De los resultados obtenidos en los análisis se concluyó que las harinas de arveja dulce elaboradas presentaron características físicas y químicas aceptables para la elaboración de las cremas en polvo y otros productos. También se concluyó que al agregar en cualquier porcentaje harina de arveja dulce, escaldada o sin escaldar, a la harina de maíz aumentó significativamente el porcentaje de proteínas, grasas y fibra cruda, siendo las sustituidas con 30% de harina de arveja dulce las que presentaron un mayor porcentaje. Todas las cremas fueron aceptadas en cuanto al color, olor, sabor y espesor, siendo la crema con 30% de arveja dulce escaldada la preferida por los consumidores. La crema en polvo de maíz con 30% harina de arveja dulce escaldada presentó una buena calidad proteica. Las recomendaciones más importantes de la investigación fueron: Determinar la vida de anaquel de la harina de arveja dulce ya que este puede ser un factor que delimite su uso y buscar otro tipo de aplicación en el área de alimentos, ya que ésta presenta buenas características físicas y nutritivas.