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Uso de probióticos en la reducción de la carga de Salmonella abaetetuba en retoños de soya y alfalfa.

Resumen

Los retoños de soya y alfalfa crudos, tradicionalmente utilizados en la cocina oriental, reportan un aumento en su consumo en las últimas décadas, como resultado de presentar altos valores nutricionales. Se ha determinado que las condiciones ideales para el crecimiento microbiano de los retoños son las mismas para los patógenos pudiendo llegar a concentraciones de hasta 5-6 log UFC/g. Los retoños de alfalfa y soya son reconocidos como los causantes de una gran cantidad de brotes registrados de enfermedades transmitidas por alimentos. Hasta la fecha, no se conoce ningún tratamiento físico, químico o biológico considerado efectivo en la disminución de estos microorganismos patógenos o que haya reducido a niveles inocuos la carga microbiana sin haber afectado las características sensoriales y fisicoquímicas del producto. La contaminación con estos microorganismos se da desde la semilla, esto se ha relacionado con el uso de aguas contaminadas, malos manejos de compostaje, cercanía de las granjas al área de cultivo, cosechas en condiciones insalubres y mala higiene tanto de la maquinaria como del personal de trabajo, entre otros. Por ello, el presente estudio busca determinar el efecto del tratamiento de la semilla con cepas de probióticos para determinar si estos logran llevar a concentraciones inocuas la carga microbiana del alimento sin afectar su rendimiento de germinación. Para lograr llevar a cabo lo antes mencionado, se obtuvieron semillas de alfalfa y soya, las cuales fueron inoculadas con Salmonella abaetetuba ATCC 35640 para su posterior tratamiento químico y luego con las cepas seleccionadas de probióticos. Se determinó que las cepas de probióticos a utilizar fueron la Lactobacillus plantarum ATCC 8014, Pediococcus acidilactici ATCC 8042 y una combinación de ellas las cuales presentaron los más elevados en cuanto a inhibición in vitro según los resultados obtenidos en las pruebas de spot-test y difusión. Por otro lado, se determinó que el método no fue efectivo en cuanto a la reducción de Salmonella abaetetuba ATCC 35640 ya que no se encontraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre el grupo control y las semillas tratadas con alguno de los probióticos en diferentes tiempos. Por último, en cuanto a porcentaje de germinación, se observó que se presentó una reducción moderada en la tasa de germinación la cual pudo estar relacionada a diversos factores tales como la salinidad, temperatura, pH y presencia de hongos. Pudiendo concluir que el método estudiado no fue efectivo en cuanto a la reducción se Salmonella abaetetuba ATCC 35640. (A)