Publicación: Estrategias de conservación para prolongar la vida útil de una salsa tipo aderezo artesanal: uso de métodos combinados
Portada
Trabajo_de_Graduación_-_Jimena_Alejandra_Córdova_Villeda_2026_-_21331[1].pdf
Descargar PDF 
Vista en línea Citas bibliográficas
Gestores Bibliográficos
Indexadores
Código QR
Director
Autor corporativo
Recolector de datos
Otros/Desconocido
Director audiovisual
Editor
Tipo de Material
Fecha
Citación
Título de serie/ reporte/ volumen/ colección
Es Parte de
Resumen en español
La conservación de productos alimenticios artesanales representa un reto significativo para la industria alimentaria, especialmente en contextos donde la vida útil limitada afecta la comercialización, la seguridad del consumidor y la eficiencia operativa. En este escenario, los métodos combinados de conservación surgen como una alternativa viable para prolongar la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de productos altamente perecederos. El término métodos combinados de conservación se refiere a la aplicación simultánea de varios métodos de conservación, cada uno utilizado en niveles reducidos o de menor intensidad que cuando se aplican de forma individual. Sin embargo, al combinarse, estos métodos actúan de manera sinérgica, conformando un sistema de preservación más eficaz y equilibrado. Esta estrategia permite mejorar la estabilidad y seguridad del producto, reduciendo al mismo tiempo los efectos negativos sobre sus características sensoriales, y ofreciendo una alternativa más eficiente en comparación con el uso de métodos individuales. El presente estudio buscó determinar si método combinado de preservación utilizado es el óptimo para la elaboración de un producto artesanal, con el fin de garantizar su inocuidad, calidad y estabilidad, sin comprometer sus características organolépticas ni su esencia artesanal. La metodología consistió en una primera fase de diagnóstico de los productos elaborados en la planta, selección de la formulación más crítica en cuanto a vida útil, caracterización inicial mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales, e implementación de estrategias de conservación combinadas. Posteriormente, se evaluó nuevamente la vida útil del producto modificado, comparando su desempeño frente a la formulación original. El estudio permitió identificar que la combinación de técnicas de conservación utilizada resultó técnicamente viable, económicamente accesible y operacionalmente aplicable en la planta, logrando extender significativamente el tiempo de vida del producto sin deterioro sensorial ni riesgos microbiológicos. De esta manera, el trabajo aporta soluciones prácticas para la reducción de pérdidas y el acceso a alimentos más seguros y duraderos.
Resumen en inglés
The preservation of artisanal food products represents a significant challenge for the food industry, especially in contexts where limited shelf life affects commercialization, consumer safety, and operational efficiency. In this scenario, combined preservation methods emerge as a viable alternative to prolong the microbiological, physicochemical, and sensory stability of highly perishable products. The term combined preservation methods refers to the simultaneous application of several preservation techniques, each used at lower levels or with reduced intensity compared to when applied individually. However, when combined, these methods act synergistically, creating a more effective and balanced preservation system. This strategy improves product stability and safety while minimizing negative effects on sensory attributes, offering a more efficient alternative than the use of single preservation techniques. The present study aimed to determine whether the combined preservation method used is optimal for the production of an artisanal product, ensuring its safety, quality, and stability without compromising its organoleptic characteristics or artisanal nature. The methodology consisted of an initial diagnostic phase of the products manufactured in the facility, the selection of the most critical formulation in terms of shelf life, initial characterization through physicochemical and sensory analyses, and the implementation of combined preservation strategies. Subsequently, the modified product’s shelf life was re-evaluated, comparing its performance to that of the original formulation. The study demonstrated that the combination of preservation techniques applied was technically feasible, economically affordable, and operationally applicable within the plant, significantly extending the product’s shelf life without sensory deterioration or microbiological risk. In this way, the research provides practical solutions for reducing losses and ensuring safer and longer-lasting food products.
