Caracterización fisicoquímica y determinación de la actividad antioxidante de 4 variedades horticulturales de coliflor miniatura (verde, amarillo, blanco y morado) (Brassica Oleracea I. var. Botrytis)

Abstract

En este trabajo de investigación, se utilizaron cuatro variedades horticulturales de coliflor miniatura (Brassica Oleracea l. var. Botrytis.), blanca, amarilla, verde y morada. El objetivo de dicha investigación era el de realizar una caracterización física y química, así como la determinación del poder antioxidante de las cuatro variedades de minicoliflor.

Para la determinación química se utilizaron los métodos de la AOAC, y se realizaron los análisis proximales. La coliflor es una crucífera de poco aporte calórico, por lo que esta constituido de gran cantidad de agua, aproximadamente un 90 %, 6 % de fibra, y se determinó también un 32% de carbohidratos en su composición y un 4% de proteína.

Se hizo el análisis de Vitamina C, y se encontró que la mini coliflor verde posee la mayor cantidad de dicho antioxidante ya que a la hora de la siembra se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila, esta variedad es más aromática que la coliflor blanca.

Con respecto a la cantidad de Antocianinas, se utilizó el método diferencial de pH, se determino que la minicoliflor con mayor concentración de antocianinas fue la morada, evidenciado por su coloración.

Para la determinación de Polifenoles totales, se encontró nuevamente el de mayor concentración de polifenoles tenia era la coliflor morada, y en último lugar la blanca, por lo que se puede decir que en este caso el color si afecta en los resultados, al igual que en la determinación de Antocianinas.

Se determinaron ciertos minerales como Cobre (Cu), Zinc (Zn), Hierro (Fe), Magnesio (Mg), Manganeso (Mn) y Calcio (Ca).

Por último se realizó el análisis del poder antioxidante de cada una de las variedades de minicoliflor, utilizando el método de radicales libres, con el reactivo DPPH.

Al comparar el poder antioxidante, de las cuatro variedades de minicoliflor, como se observa en la Tabla No. 11, la que posee mayor valor antioxidante fue la coliflor morada, con un valor de 47.4, y la verde con 59.7 siguiéndole la amarilla con 64.6 y por último la blanca con 98.1.