Formulación de una leche vegetal a base de extractos de maíz tierno, frijol de soya y ajonjolí.

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar una bebida vegetal a base de extractos acuosos de maíz tierno, ajonjolí y soya mezclados en las proporciones adecuadas de forma que posea una composición similar a la leche con respecto a sólidos totales, grasa, proteína y cenizas, y con propiedades organolépticas aceptables.

Para este propósito el trabajo se realizo en las siguientes fases: 1) Selección de las materias primas basándose en sus características nutricionales y el patrón aminoácido. 2) Elaboración de los extractos acuosos correspondientes, de acuerdo a la metodología clásica de elaboración de atole tradicional; selección de granos, lavado, pesado, molidenda con agua, licuado, tamizado, y finalmente la cocción, la cual fue modificada para optimizar las características de la formulación. Asimismo se disminuyó la cantidad de agua en la elaboración de los extractos para elevar el contenido de sólidos y proteína, además se desgrasó el ajonjolí y se ajustó el pH a 7 para lograr un mayor contenido de proteína y un menor contenido de grasa. en el extracto de ajonjolí. Los extractos fueron caracterizados, realizándose análisis de proteína, grasa, sólidos totales y cenizas. Luego se prepararon dos mezclas en proporciones diferentes: 60% maíz 30% soya y 10% ajonjolí y 70% maíz 20% soya y 10% ajonjolí. Se obtuvo una mezcla que se aproximó bastante a la composición de la leche de vaca, cuya aceptabilidad fue buena. El estudio se complementó con los análisis microbiológicos y de vida de anaquel correspondientes a un mes posterior al envasado.

En general se cumplió el objetivo de la investigación puesto que la bebida elaborada es comparable fisicoquímicamente con la leche de vaca además de que es aceptada organolépticamente.