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Estudio de alternativas de agroindustrialización del limón criollo.

Resumen

La producción de limón en Guatemala ha aumentado a lo largo de los últimos años, lo cual ha hecho que los productores de este fruto amplíen sus alternativas de comercialización. Algunas autoridades estiman las pérdidas de los cítricos en no menos del 50%, la mitad de lo que se cultiva (MAGA, 2007); por lo que es importante realizar estudios sobre alternativas de agroindustrialización que ayuden a disminuir este porcentaje de pérdidas, ya que existen diversos productos que pueden elaborarse a partir del limón Criollo; debido a las propiedades que este posee tanto nutricionalmente como tecnológicamente. Alternativas que pueden ser parte de la comercialización actual que tiene el país. En este trabajo se presenta un estudio sobre alternativas del limón Criollo en Guatemala, tomando como referencia la cantidad de residuos que se obtienen de las frutas cítricas, que son acerca de un 50% de la cantidad original de la fruta entera. Este residuo está principalmente constituido por la cáscara, de la cual después de la extracción de jugo se puede utilizar para obtención de otros productos. El objetivo de este trabajo fue la obtención de jugo de limón pasteurizado, extracción de pectina cítrica y fibra dietética. Así como la caracterización funcional de cada uno de los productos obtenidos. El jugo de limón pasteurizado se obtuvo a partir de limón criollo, este proceso se realizó por medio de prensado. Se realizó la pasteurización e inactivación de la enzima pectinesterasa a 74° C por 15 segundos. Se evalúo las características del jugo durante 4 semanas realizando análisis de pH, ° Brix, acidez total, viscosidad y actividad de pectinesterasa, así como un análisis microbiológico de mohos y levaduras. El jugo de limón presentó un valor de acidez de ~0.38meq/mL de ácido cítrico, un pH inicial de 3.1, una cantidad de sólidos solubles de ~8.2° Brix y una actividad de pectinesterasa de 0.128 UPE/mL. El proceso realizado para la obtención de fibra dietética, se realizó a partir de cáscaras de limón, las cuales fueron sometidas a una molienda gruesa, posteriormente a un lavado en caliente a 90° C por 5min y un secado a 65° C por 7 horas utilizando un secador de bandejas. La calidad de la fibra dietética obtenida fue determinada por medio de análisis de capacidad de retención de agua, porcentaje de humedad y contenido de fibra dietética. La fibra dietética obtenida presentó un porcentaje de humedad de 5.2%, una capacidad de retención de agua de 10.9g agua/ g fibra, así como un contenido de fibra dietética de 69.2%. La pectina cítrica se obtuvo a partir de las cáscaras de limón después de la extracción de jugo. La extracción de pectina se realizó por medio de hidrólisis ácida a una temperatura de 95° C y 90 minutos de tiempo de extracción. Se obtuvo una pectina cítrica de bajo metoxilo, la calidad de la pectina se evaluó mediante análisis de humedad, cenizas, peso molecular, porcentaje de metoxilos, grado y tiempo de gelificación. La pectina cítrica obtenida presentó un porcentaje de humedad de 3.9%, un contenido de cenizas de 0.33g. El porcentaje de metoxilos obtenido fue de 3.95%, con un peso molecular de 104010.5g/mol y una acidez libre de 25.4meq/g carboxilo. La calidad evaluada de cada uno de los productos realizados según los resultados obtenidos indica que la funcionalidad de los productos obtenidos puede cumplir con las necesidades tecnológicas y alimentarias de la industria alimentaria. RR