Formulación y diseño del proceso de elaboración de salsas típicas para tamal colorado, jocón y pepián.

Abstract

En el presente trabajo de tesis se desarrollaron formulaciones de las salsas para tamal colorado, jocón y pepián utilizando pruebas sensoriales como método de análisis. Para el efecto se recopilaron, de libros de cocina y verbalmente, seis recetas de cada tipo de salsa, se tomaron las tres que representaban las distintas variantes de cada salsa, y su composición fue convertida a porcentaje en peso.

El panel de análisis sensorial fue formado por 10 panelistas previamente seleccionados por: 1) su agudeza sensorial, 2) interés en el estudio y 3) capacidad de comprensión; fue entrenado para realizar un análisis descriptivo de las salsas, en el cual se definieron las características más importantes de las mismas.

Se midió la aceptabilidad de las formulaciones por medio de un test de escala hedónica de nueve puntos. Se seleccionó como formulación tipo, la formulación de cada clase de salsa que presentó la mayor aceptabilidad. La formulación tipo fue sometida a análisis fisicoquímicos de pH, consistencia y sólidos, y se reformuló para obtener un pH de 4.4 en las mismas y así poder reducir el tratamiento térmico, previo al envasado. Se estableció una consistencia de 6.5-7.5 boswick para obtener una concentración en la cual la preparación del plato típico requiriera una dilución con agua de 1:1, obteniendo un envase de más bajo costo por rendimiento, que además sirve para preparar la dilución, disminuyendo la posibilidad de error en preparación y el porcentaje de salsa que queda adherido a las paredes.

Se realizó una prueba de diferencia triangular para observar si la reformulación había modificado los atributos sensoriales de las salsas.

Se estableció una relación entre los ingredientes, los atributos y la aceptabilidad para tratar de determinar la influencia de cada ingrediente en el perfil de la salsa. Durante el transcurso del trabajo se observaron los pasos de fabricación de cada una de las salsas, determinando los puntos críticos del proceso de elaboración.

El gusto del guatemalteco varia según cada región del país, por lo cual no se esperaría una completa aceptabilidad; sin embargo la salsa formulada sería un buen punto de partida para que el consumidor final la ajuste a su gusto personal.