Desarrollo de coberturas comestibles de metil-celulosa y plastificante de glicerol aplicado a nueces de macadamia de variedad Tetraphylla para mejorar la estabilidad oxidativa de los productos oleaginosos causantes de la rancidez.

Abstract

A partir de la problemática que presentó una empresa guatemalteca sobre la rancidez que presenta la nuez de macadamia cerca de su fecha de caducidad, se procedió al desarrollo de una de las técnicas de mayor utilidad a nivel industrial para la preparación de un aislante del oxígeno, uno de los causantes principales de la oxidación lipídica y la rancidez. Para ello, se propuso el desarrollo de una cobertura de metilcelulosa y plastificante de glicerol para prolongar el tiempo de vida de las nueces. Con el fin de comprobar y validar la eficacia de la cobertura comestible, se procedió al desarrollo de las pruebas químicas para determinar el índice de acidez y peróxidos para cada grupo de nueces con las distintas coberturas químicas comestibles. Se llevó a cabo un análisis estadístico detallado de la calidad de las nueces de macadamia de la variedad Tetraphylla (estilos 1s y 4) mediante el desarrollo de los índices de calidad de acidez y peróxidos a temperaturas de 25°C y 40°C. Los resultados experimentales obtenidos respaldaron la hipótesis de investigación, demostrando que las nueces recubiertas con el film comestible de metilcelulosa presentan una mayor estabilidad oxidativa. Este efecto se traduce en una prolongación en el tiempo de vida del producto. Considerando el enfoque químico de la presente investigación, se sugiere la implementación de metodologías de otros campos científicos con el fin de garantizar la preservación de la calidad física y organoléptica de las nueces de macadamia, con el propósito específico de orientar su aplicación comercial, cuidando, en primera instancia, la salud del consumidor.(LA)