Aplicación de concentrado de proteína de suero de leche en el desarrollo de una salchicha polaco.

Abstract

La finalidad de este trabajo de tesis fue elaborar una salchicha estilo polaco, aplicando concentrado de proteína de suero de leche.

Se formuló una salchicha a base de concentrado de proteína de suero de leche al 34%. El fin fue reducir el contenido graso, disminuir insumos cárnicos y aumentar la retención de agua. La salchicha a base de aislado de soya fue en este caso el control. Ambos productos se elaboraron bajo las mismas condiciones.

La evaluación del producto abarcó los aspectos de pérdida de agua, la cual se evaluó con cinco muestras de cada una. El análisis químico (proteínas, humedad, cenizas, carbohidratos y grasa) se hizo por triplicado. También se efectuó una evaluación sensorial, para determinar su vida de anaquel. El panel sensorial se llevó a cabo por medio del Método Triangular orientado al consumidor para determinar si existía alguna diferencia organoléptica entre las muestras, y la prueba de preferencia pareada para conocer la aceptación del producto, la cual fue positiva porque no se encontró diferencia entre ambas salchichas.