Desarrollo de un concentrado a base de frutas y vegetales utilizado para la elaboración de una bebida tipo smoothie con bajo contenido de azúcar.

Abstract

Los cambios en el estilo de vida en respuesta a la industrialización, el desarrollo económico, tecnología, la globalización de los mercados han causado efectos adversos sobre la salud del ser humano. Hoy en día existe un mayor número de alimentos disponibles para la población lo que ha con llevado a un cambio en los hábitos alimenticios inapropiados. Con el fin satisfacer la demanda de productos funcionales que ha surgido en los últimos años debido a consumidores más informados y conscientes se elaboró un concentrado a partir de frutas y verduras para una bebida tipo smoothie al cual se le realizaron análisis químicos para determinar su funcionalidad, se le determinó vida útil y se determinó el mejor empaque de almacenamiento a partir de dos tipos de empaques evaluados. Se determinó un contenido de azúcares bajo de 1.31 g/100ml, un contenido de vitamina C de 39.08±0.0.003 mg/200ml, un contenido de sodio de 3mg/200ml y un contenido de fibra dietética de 4g/200ml. A través del método DPPH se determinó un aporte de antioxidantes significativo, con un valor de 4.86±0.02 μg/mL. La evaluación de vida útil se realizó a las temperaturas cercanas de almacenamiento las cuales fueron -10°C, 4°C y 7°C. Se evaluó parámetros de pH, °Brix, actividad de agua, recuento de mesófilos aerobios totales y recuento de mohos y levaduras. Se determinó que el factor influyente en el deterioro del producto fue el crecimiento de mohos y levaduras con lo cual se estableció una vida útil de 388 días para el producto almacenado en un empaque de tres capas de polietileno, y una vida útil de 469 días para el producto almacenado en pouch laminado. Para la determinación del empaque de almacenamiento se evaluó la capacidad de conservar las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto por una bolsa de tres capas de polietileno y un pouch laminado. Se determinó que el empaque 2 conserva mejor las características microbiológicas, sin embargo, al evaluar características de barrera, manejo, precio y medio ambiente se estableció que el empaque más conveniente para el almacenamiento del producto es el empaque 1. RR