Implementación de un plan de reducción de mermas en el área de panificación y servicio de alimentación en una cadena de supermercado de Guatemala.

Abstract

De acuerdo con la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO-, indica que la alimentación es un derecho humano universal y a alimentarse dignamente, desde el año 2010 han realizado estudios sobre las mermas y desperdicios de alimentos en varios países, estableció que algunas causas más frecuentes, que las originan son: el comportamiento del consumidor que cada día es más exigente al momento de adquirir sus productos, otro factor es la ausencia de planes y programas en la preparación de alimentos entre la cadena de suministros y producción en los puntos de venta final al consumidor. Actualmente, los supermercados ofrecen alimentos preparados para el consumo inmediato, por lo que deben de mantener la calidad, apariencia, frescura e higiene en su preparación y venta final, este proceso conlleva la implementación de planes y programas para la reducción mermas y desperdicios. En Guatemala, derivado a la vida cotidiana de los habitantes en la ciudad, algunos supermercados han implementado la venta de alimentos preparados, que representan el 30% del total de sus ingresos, un 40% lo genera la venta de productos alimenticios y de la canasta básica, y el resto entre otros productos no alimenticios. El presente estudio, tiene como fin en diseñar e implementar un plan en la reducción de mermas en las áreas de panificación y servicio de alimentación en una cadena de supermercado en Guatemala, que permita ahorro en la preparación de alimentos, así mismo mejorar la rentabilidad del negocio a través de las ganancias. Para realizar el presente estudio, se utilizaron métodos y técnicas de investigación, como la entrevista, cuestionario y la aplicación de las herramientas de análisis de los datos obtenidos, entre ellos el diagnostico, lluvias de ideas e identificación del problema, manejo de inventarios, clasificación de los productos que generan mayor merma en el área de panificación y servicio de alimentación. Posteriormente, se diseña el plan de mejora de acuerdo a las acciones propuestas para dar solución a las causas raizales y defectos encontrados, en base al ciclo de: plantear, hacer, verificar y actuar, para toma de acciones y mejora continua del proceso actual, realizando capacitaciones al personal, control de procesos, auditorías de inventarios de materia prima y producto terminado y la implementación de un plan de calidad. El plan de acción a diseñar permitirá reducir los niveles de mermas al proceso y al producto, con el fin de generar beneficios tangibles para el supermercado y el cliente final, a cumplir con los requisitos del supermercado e incrementar la competitividad, productividad y posicionamiento del supermercado.