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Evaluación de la funcionalidad antioxidante del yogurt en polvo con acai (Euterpe oleracea) y sauco (Sambucus nigra L.)

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue desarrollar un yogurt deshidratado con alta vida de anaquel, con propiedades antioxidantes, así como evaluar su funcionalidad. Además una presentación más estable como lo es el yogurt en polvo puede permitir una mayor facilidad en su comercialización y almacenamiento. El yogurt es actualmente uno de los alimentos funcionales con mayor éxito y mayor demanda en el mercado mundial, por lo que es una alternativa para mejorar la calidad nutricional y la salud de la población en Guatemala, tanto para personas adultas como para personas jóvenes. El Acai (Euterpe oleracea) ha recibido mucha atención en los años recientes debido a su extremadamente alta capacidad antioxidante y su rol como un “alimento funcional” o ingrediente. La pulpa deshidratada por congelado tuvo un valor antioxidante dramáticamente alto medido por ORAC (1027 μmol TE/g) (Schauss et al., 2006ª), el cual es el más alto que se haya analizado y reportado por el USDA en cualquier fruta o verdura. El sauco negro o común (Sambucus nigra L.) es una especie de alta distribución, que crece en lugares expuestos a la luz solar en muchas partes de Europa, Asia, África del Norte y los Estados Unidos. El jugo extraído de los frutos de sauco negro contienen muchos metabolitos primarios incluyendo varios azúcares y ácidos orgánicos. Entre los metabolitos secundarios, el jugo de sauco es predominantemente caracterizado por altas cantidades de antocianinas (Veberic, 2008). Estos flavonoides polifenólicos son de interés particular por sus supuestas propiedades beneficiosas a la salud (anticarcinogénicos y antioxidantes) (Inami et al, 1996). Para esto se elaboró un yogurt natural con agregado de frutas con alto contenido de antioxidantes como el Açai (Euterpe oleracea), el sauco (Sambucus nigra L.) y se utilizó el método de deshidratado con el cual se reduce la pérdida de nutrientes y propiedades funcionales, como el liofilizado. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales después del proceso de deshidratado y reconstitución. El producto terminado puede utilizarse como parte de un tiempo de comida o como materia prima en la elaboración de otros productos, en el caso de productos de panificación o repostería. Dentro de los resultados más relevantes se logró aumentar la vida de anaquel del yogurt por medio del proceso de liofilización, a un lapso de aproximadamente 11 semanas. También se determinó que el yogurt con acai y sauco posee mayor capacidad antioxidante que el aceite y los extractos de acai, además de que el proceso de liofilizado no afectó significativamente la capacidad antioxidante, comparado con los resultados obtenidos en estudios previos.