Formulación de una sopa a base de harinas compuestas y chaya (Cnidoscolus chayamansa).

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo principal la formulación de una sopa en polvo a base de Nharinas vegetales y harina de las hojas de chaya deshidratadas (Cnidoscolus chayamansa) tecnológicamente estable y organolépticamente aceptado. Se evaluaron las características físico-químicas de la harina elaborada a partir de las hojas de chaya deshidratadas y molidas. Posteriormente se realizaron cinco formulaciones incluyendo harina de maíz, arroz, frijol y chaya manteniendo una relación 70/30 de cereales y leguminosas para tener una proteína completa, sustituyendo una parte de las leguminosas por chaya, dado que según Charley (1989), el perfil de aminoácidos de la hoja de chaya es similar al de una leguminosa. Para mejorar las características sensoriales y tecnológicas del producto se utilizó sal, condimentos, sabor pollo y aditivos. Posterior a la formulación se hizo un análisis de proteína, carbohidratos, grasas, fibra, vitamina A y vitamina C a cada uno de los tratamientos. También, un análisis de varianza con separación de medias Tukey (P˂0.05) utilizando SAS® Versión 9.1 para determinar diferencias significativas para cada uno de los parámetros analizados en los cinco tratamientos. Se llevó a cabo un análisis de preferencia de las cinco sopas formuladas para determinar la sopa con mayor preferencia sensorial utilizando un ranking de 1 a 5 siendo 1 la más preferida y 5 la menos preferida. Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente. Adicionalmente se formó un grupo focal para obtener datos descriptivos sobre los atributos sensoriales de interés. Otro de los objetivos del estudio fue evaluar la estabilidad del producto en vida de anaquel. Para esto se evaluó el producto envasado en un empaque metalizado similar al de las sopas similares en el mercado. Se analizaron los parámetros de presencia de mohos y levaduras, humedad y cambios en color como indicadores del deterioro. El producto fue almacenado a 25ºC y 45ºC. Se midieron los parámetros descritos en el día 0, 15 y 30. Finalmente se hizo un análisis de costo y un análisis comparativo para determinar el potencial de competitividad de la sopa elaborada con harina de chaya con otros productos similares en el mercado.