Aplicación y evaluación de harina de grillo (Acheta domesticus) en un cracker dulce.

Abstract

Actualmente en la industria de alimentos se tiene una gran preocupación por la contaminación ambiental que se está causando, debido a esto se están buscando sustitutos de proteína que ocasionen un menor impacto en el medio ambiente. A partir de esta problemática se desarrolló el presente trabajo de investigación, basado en la formulación de un “Cracker Dulce” con una sustitución parcial de harina de grillo. La metodología empleada consistió en sustituir un 5%, 10%, 15%, 20 % y 25% de harina de trigo con harina de grillo, utilizando los mismos ingredientes en cada una de las sustituciones. Posteriormente se procedió a realizar pruebas de textura, cambios en el proceso de elaboración y balances en la formulación con la finalidad de obtener una formulación estable y de buena calidad. La formulación con mejores características y un costo aceptable fue la sustitución de un 25%, la cual fue sometida a pruebas fisicoquímicas y a un panel sensorial con la finalidad de obtener la cantidad de proteína contenida en el cracker dulce y determinar la aceptación del consumidor con relación a una muestra control sin harina de grillo. Como conclusión se puede mencionar que el proceso de formulación fue exitoso, logrando un cracker dulce clasificada como “buena fuente de proteína”. Las recomendaciones obtenidas están relacionadas al proceso de elaboración de un cracker, en la cual se debe de mejorar la textura y continuar con la investigación de normativas oficiales relacionadas al consumo de insectos. (LA)