Fortificación con hierro de una galleta nutritiva, evaluación de su valor nutricional y aceptabilidad en mujeres embarazadas.

Abstract

En el presente trabajo de tesis se fortificó una galleta nutritiva con hierro y vitamina C. Esta galleta fue elaborada a base de harina de arroz, harina de soya, avena, pepitoria semilla de marañón y mantequilla. El trabajo de investigación se realizó en dos etapas. En la primera etapa se hizo un análisis químico proximal del producto para conocer el contenido de macro y micronutrientes. El valor nutricional de una galleta de 33g fue : 0.1g humedad , 0.5g cenizas , 6.58g grasa , 3.39g de proteína, 23g de carbohidratos, 3.45% de fibra dietética aportando un total de 165 kcal. Se procedió a la etapa de fortificación agregando hierro reducido y vitamina C con el fin de mejorar la absorción del mismo. Se realizaron análisis de hierro total, determinación de vitamina C y se evaluó la biodisponibilidad del hierro in vitro. Los resultados mostraron que una galleta aporta 4.7mg de hierro de los cuales 1.81mg son biodisponibles y 21 mg de vitamina C. La segunda etapa de la investigación consistió en una evaluación sensorial del producto fortificado y no fortificado. Se trabajó inicialmente con un grupo focal, para mejorar el producto previo a ser evaluada por las madres embarazadas. Esta galleta nutritiva está dirigidas a madres embarazadas por lo que se realizaron pruebas de aceptación y preferencia. Se determinó que no existió diferencia significativa en cuanto a sabor, olor y apariencia de ambas galletas. Esto indicó que las madres embarazadas no tuvieron preferencia por una galleta en particular.