Caracterización de la harina obtenida de la semilla desgrasada de aguacate (Persea americana Mill) y reducción del contenido de cianuro para su aplicación en el desarrollo de productos alimenticios

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el contenido de nutrientes y cianuro en la harina de semilla de aguacate Persea americana Mill posterior a la extracción de aceite por medio del uso de una prensa hidráulica. Se emplearon tres métodos de reducción de cianuro los cuales consisten en el remojo de la semilla, ebullición y secado. Se evaluó el contenido total de HCN por medio del método de titulación alcalina AOAC 1990 para analizar la eficiencia de las metodologías de reducción empleadas. Se encontró que la combinación de los tres métodos presentó la concentración más baja de HCN (0.293 ± 0.017 ppm), encontrándose por debajo de los límites recomendados de ingesta diaria por la FAO & OMS para harina de yuca que se utilizó como referencia. Se preparó una harina mediante el secado y molienda de porciones de semilla de aguacate y se determinó el porcentaje de fibra dietética (56.2 ± 0.01%). Se realizó un análisis proximal resultando en valores de humedad (6.52 ± 0.04%), proteína (4.53 ± 0.04%), grasa (3.20 ± 0.06% y, cenizas (0.58 ± 0.01%) mediante las metodologías AOAC. Los carbohidratos (29.0 ± 0.08%) se determinaron por diferencia. También se analizaron las características funcionales de las muestras de harina incluyendo tamaño de partícula, absorción de agua y aceite, retención de solventes, solubilidad, color y densidad a granel. Estos resultados fueron esenciales para determinar el uso ideal de la harina, en donde se tomó la decisión de combinarla con otras harinas debido a su baja capacidad de absorción de agua (6.360 ± 0.006%) y solubilidad (19.52 ± 0.013%). Con base en esto, se hicieron pruebas de desarrollo de productos con el fin de aprovechar la semilla como materia prima en lugar de su descarte, siendo su principal beneficio su alto contenido de fibra. Se realizó una prueba de panificación, galletería, premezcla para empanizado y una formulación de snacks extruidos dulces y salados, en donde se evaluaron sus características físicas en relación con el porcentaje de harina de semilla de aguacate empleada. Según los hallazgos de esta investigación, se recomienda realizar un estudio complementario cuyo alcance incorpore la composición de antinutrientes presentes en la semilla de aguacate, así como la manera de reducirlos y su impacto en la dieta humana. Con la finalidad de incrementar los porcentajes de absorción de agua y solubilidad en la harina, se recomienda realizar un estudio que utilice temperaturas y/o tiempos más bajos durante la reducción del contenido de HCN total, sin impactar de manera negativa en la presencia de cianuro. Con base en la aplicación que se le desee dar a la harina de semilla de aguacate, se recomienda modificar las condiciones de procesamiento y seleccionar un molino que permita obtener el tamaño de partícula deseada. Finalmente, se considera importante realizar un análisis sensorial de la harina de manera que puedan evaluarse sus características organolépticas y su aceptación general ante el público.

The objective of this study was to characterize the nutrient and cyanide content in flour produced from Persea americana Mill. avocado seeds after oil extraction using a hydraulic press. Three cyanide reduction methods were applied: seed soaking, boiling, and drying. Total hydrogen cyanide (HCN) content was evaluated using the AOAC (1990) alkaline titration method to analyze the efficiency of the reduction methodologies employed.

It was found that the combination of all three methods resulted in the lowest HCN concentration (0.293 ± 0.017 ppm), which was below the daily intake limits recommended by FAO and WHO for cassava flour, used as a reference. Flour was prepared by drying and milling portions of avocado seed.

Dietary fiber content was determined to be 56.2 ± 0.01%. Proximate analysis yielded the following values: moisture (6.52 ± 0.04%), protein (4.53 ± 0.04%), fat (3.20 ± 0.06%), and ash (0.58 ± 0.01%), using AOAC methodologies. Carbohydrates (29.0 ± 0.08%) were determined by difference.

Functional properties of the flour samples were also analyzed, including particle size, water and oil absorption, solvent retention, solubility, color, and bulk density. These results were essential in determining the most appropriate use of the flour. Due to its low water absorption capacity (6.360 ± 0.006%) and solubility (19.52 ± 0.013%), it was decided to combine it with other flours for product development.

Based on these findings, product development trials were conducted to utilize the seed as a raw material instead of discarding it, with its primary benefit being its high fiber content. Baking tests were performed for bread, cookies, breading premix, and sweet and savory extruded snack formulations. Physical characteristics were evaluated in relation to the percentage of avocado seed flour used.

To further increase water absorption and solubility percentages, it is recommended to conduct additional studies that explore the use of lower temperatures and/or shorter processing times during HCN reduction, without negatively impacting cyanide removal. Depending on the intended application of the avocado seed flour, it is also recommended to modify processing conditions and select a milling system that allows for the desired particle size.

Finally, it is considered important to perform sensory analysis of the flour in order to evaluate its organoleptic properties and overall consumer acceptance. Additionally, further research is recommended to analyze the composition of antinutrients present in avocado seeds, their reduction methods, and their impact on human diet.