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Caracterización físico-química de la harina del fruto del güisquil (Sechium edule).

Resumen

En este estudio se tomaron en cuenta tres variedades de Sechium edule conocido comúnmente como güisquil, la variedad periforme, la redonda y el güisquil blanco llamado perulero. Se establece que las tres variedades a pesar que poseen diferentes medidas físicas, se establece que en el güisquil periforme, redondo y perulero se mantiene una relación porcentual de peso de cáscara, pulpa y semilla de 8.98%, 85.58% y 2.08% respectivamente. De la pulpa fresca se somete una parte a un proceso de escaldado previo a someterla a un proceso de deshidratación, esta pulpa deshidratada se muele para obtener finalmente una harina que proviene de una pulpa sin escaldar y otra harina proveniente de una pulpa escaldada. El rendimiento de la cantidad de harina obtenida respecto al peso de güisquil fresco es del 4.5%, ya que la pulpa fresca de güisquil posee de un 88 a 95% de humedad y la harina tiene una humedad final de 5.09% a 14.17%, de la cual la del güisquil redondo resulto con mayor porcentaje de humedad. Aunque hay diferencia entre los valores del análisis proximal de las harinas de los 3 güisquiles tanto sin y con escaldado previo, el % de grasa y el % proteína no se ve alterado en ninguna de las harinas con o sin el escaldado. Las tres variedades de güisquil tienen un porcentaje de proteína de 9.98 a 11.38% siendo la variedad periforme con el porcentaje más alto de la misma. El porcentaje de grasa de la harina de güisquil 4.49% a 6.22%, siendo el perulero la variedad con mayor porcentaje. El tratamiento de escaldado permite obtener una harina con una mayor densidad (0.67- 0.73 g/ ml) y con un menor tiempo de sedimentación (1.26-1.29 minutos) respecto a la harina de pulpa sin escaldar los valores son de 0.56-0.67 g/ ml y de 3.24 – 5.83 minutos para los mismos parámetros; esto nos indica que el escaldado permite una mayor retención de los componentes sólidos después del deshidratado. La digestibilidad aparente de las dietas de güisquil, güisquil – lactoalbúmina, güisquil soya poseen valores 80.71 a 86.20, que son similares a la dieta de maíz – soya y el patrón de caseína con digestibilidad aparente de 88.46 y 90.85 respectivamente, por lo cual el güisquil se puede utilizar como un vehículo de proteínas de origen animal y vegetal. La dieta de güisquil obtuvo un NPR de 2.18, la de güisquil lactoalbúmina uno de 4.13, la de güisquil soya un NPR de 2.00, maíz soya un NPR de 3.06; lo que nos indica que al comparar la harina de güisquil con otros vehículos como el maíz en el transporte de proteínas, la dieta elaborada con güisquil no aporta la cantidad suficiente de aminoácidos esenciales a la dieta.